Els olis vegetals s’extreuen del fruit madur de les plantes oleaginoses mitjançant premsat. La seva qualitat depèn del fruit o llavor i del tipus d’oli utilitzat. L’oli vegetal verge de primera premsada en fred conserva tant les seves fraccions saponificables com les insaponificables.

​

D’altra banda, l’oli vegetal refinat augmenta el rendiment d’un cultiu i és més estable davant l’oxidació. És un oli que perd gairebé completament la seva component insaponificable, que li confereix les seves principals característiques, com l’aroma, el color i el sabor, entre d’altres.

​

Aquesta component insaponificable, que oscil·la entre l’1 % i el 2 %, conté escualè, pigments, polifenols i fitosterols, entre d’altres. Finalment, s’obtenen oleats macerant una planta en oli vegetal perquè l’oli s’enriqueixi amb els ingredients actius liposolubles de la planta.